提起粤菜，大多数人的第一印象就是“汤很靓”。的确，广东人爱喝汤，功夫汤煲得出神入化，汤在广东美食中占据了重要地位。

而今天辣油君要跟大家分享的这家开在南京的啫一·古法粤菜，以“啫（ze）”这种传统的粤菜烧制方法，给南京吃货们带来了不一样的粤菜体验。

环境

店里360°立体环绕着厨师炮制菜品的“啫”声。

具体的啫制步骤是先在煲底放油，把生的食材和调料放入瓦煲中，猛火干逼，盖上煲盖淋上酒，火苗“滋”的一声瞬间把整个煲仔包围。

烧制过程相当刺激，让人对这样烹饪出的食物更多了几分期待。

啫生菜

啫制的特点就是食材全程被密闭在煲中大火烹制，只在上桌前一秒才会把盖子掀开，所以掀开盖子的一瞬间溢出的香气较之寻常菜品更为浓郁。

生菜的味道清爽但略显单薄，砂锅能给菜赋予“锅气”，但仍然略显清淡了，如果多加点海鲜或者耗油，香味应该会更饱满。

啫啫鸭舌

啫啫鸭舌看起来浓油赤酱的，但对于重口的辣油君来说仍觉得略显平淡。

好在鸭舌个大味鲜，肥美弹脆，上桌后稍稍搁置一下再吃，能吃到鸭舌表面胶质被滚烫的煲壁烤出的焦香。

啫啫掌中宝

冲着掌中宝点的，果然香脆弹牙，没让人失望。

唯一缺点就是分量完全靠下面的垫菜撑起来，有点不够吃。

沙窝焗鱼头

有人把沙窝焗鱼头比为广东粤菜的灵魂，吃的时候趁热，先吃掉滑爽的鱼唇，再吃鱼腮两侧的“耳光肉”，然后夹一筷子鱼头肉吃它的嫩和胶感，最后把鱼脑嗦掉，大功告成。

这半只鱼头已经完全被炖烂，唇舌轻抿之间连鱼骨都能抿碎，美极。

脆皮乳鸽

瞧这健美的大臂小臂和肱二头肌，看着就让人很有食欲。

虽然没搭配椒盐，但是配了啫汁，由此保证厚实点的肉蘸着啫汁也不会过于寡淡。

乳鸽皮儿已完全烤酥了，趁热吃更有焦脆感，皮儿里还包了嫩嫩的一团汁水，鲜得让人吃着嘴里这块，眼睛却不由得往盘子里觑看。

《舌尖上的中国2》有一句话说得很好：

“中国烹饪，无比神秘，难以复制。从深山到闹市,厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式。祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。”

啫制这种烹饪方法让食客感到稀奇，也是情理之中，毕竟中华美食实在太多、太美，而这样传统又味美的烹制手法，不妨一试。

校对 丁皓宇