餐桌上的历史 | 入选“世界上最好吃的50种面包”,烧饼的历史有多长
2024-02-21 19:19:12

据中国新闻网报道,美国有线电视新闻网(CNN)当地时间20日在网站上刊文,介绍了“世界上最好吃的50种面包”,来自中国的美食——烧饼(Shaobing),作为他们眼中的“面包”之一,也入选了。

烧饼,怎么会是面包呢?CNN这篇文章开头做了解释,面包历史学家威廉·鲁贝尔认为,对面包进行严格定义是没必要的,“基本上,你的文化说面包是什么它就是什么。它并不需要用任何特定种类的面粉制作。”而CNN介绍的50种面包,其中许多与我们传统上所说的西式面包差异很大。

同定义宽松的“面包”相比,“烧饼”的定义显得严谨不少。明人王三聘在《古今事物考》中说:

饼:杂记曰:凡以面为食具者,皆谓之饼,故火烧而食者,呼为烧饼,水沦而食者,呼为汤饼,笼蒸而食者,呼为蒸饼。

图片来源:美国有线电视新闻网(CNN)报道截图


中国食饼的历史十分悠久,最晚可追溯至秦汉时期。当时,麦作与石磨都已发展起来,但面食的制作仍然以蒸煮为主。面食的种类有很多,统称为饼。

至于烧饼,要晚至魏晋南北朝时期。当时,中原长期处于“五胡乱华”的境地,胡食传入极多,“髓饼”也传了进来。所谓髓饼,就是以髓脂、蜜,和在面里,将饼擀至厚四五分,广六七寸,放在饼炉中烤制,“饼肥美,可经久”。从制作方式看,髓饼就是用上骨髓油脂制作而成的烧饼。周光武《中国烹饪史简编》也说,烧饼是汉魏时由西域传入中国,不过它有个名字叫“胡饼”。

《晋书》中记载王羲之东床坦腹的故事。别的人都忙着修饰仪容,希望被选上,成为郗家女婿,独王羲之“坦腹东床,啮胡饼,神色自若”。

入唐后,胡饼成为极为普遍的吃食。天宝二年,鉴真和尚准备东渡传法,他在扬州备办的船粮中,就有“干胡饼两车”。《唐语林》记唐代中叶时,世家豪族在晏饮中,会用一斤羊肉铺在巨大的胡饼之上,再加一些佐料,入炉中烤制,等肉半熟时食之,称为“古楼子”。

白居易在忠州任刺史的时候,给在万州任职的朋友杨归厚快递了刚出炉的胡饼:

胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。

寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无?

他还不忘调侃老朋友:又饿又馋的你尝尝看,这和京城的比,味道怎么样?

北宋时,王安石在相位,儿媳妇家的亲戚萧氏子来拜访,王安石请他吃饭。萧氏子以为必是大餐,不想,“果蔬皆不具”,酒过三巡后,“初供胡饼两枚,次供猪脔数四,顷即供饭,旁置菜羹而已”。萧氏子骄奢惯了,只吃胡饼中间少许部分,那个地方比较香。边边角角都扔在桌上,王安石看了,“取自食之”,萧氏子羞愧地回去了。

南宋吴自牧《梦梁录》、明《如梦录》等都记有烧饼、胡饼之名。当然也有学者认为烧饼、胡饼是不同的食物,但两者都是面制,都需炉烤,差别不大。在后世中,两者渐渐融合,胡饼之名也渐渐消失,烧饼之名流传至今。

烧饼,不仅流行于市井,还进入了宫廷。明万历年间《事物绀珠》中记载的米面食包括:芝麻烧饼、奶皮烧饼、梅花烧饼等。

今天,烧饼这种面食流行于大江南北。江苏黄桥烧饼有红豆沙馅、蟹黄馅、糖油馅,外脆里酥。山东周村大酥烧饼,其薄如纸,酥脆可口。上海、杭州的葱油烧饼,又名“蟹壳黄”。


校对 盛媛媛

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