餐桌上的历史 | 白菜:拨雪挑来蹋地菘,味如蜜藕更肥浓
2023-11-30 17:16:52

“十月都人家旨蓄,霜菘雪韭冰芦菔。”

雪前囤白菜,能吃到开春。

东北人几百斤几百斤地囤,让江南人目瞪口呆。

都说经霜后的小青菜,味甜,现在吃正合适。其实现在的大白菜也正是味道好的时候,清淡脆甜,鲜嫩可口,生熟都可。

白菜图 近代 郑曼青


西晋以前,葵为百菜之主,葵也就是冬葵。诗经里写它,“七月亨葵及菽”。

西晋之后,葵的地位就被大白菜取代了。那时候的大白菜叫菘。

为何叫菘?因其耐冬如松柏,加草字头以示它为草本植物。

菘的祖先叫葑,诗经里也有:“采葑采葑,首阳之东。”

但那时候的葑,味道不如后来的菘。毕竟进化了嘛。

白菜图 南宋·牧溪


南齐时,文惠太子问周颙:菜食何味最胜?答曰:春初早韭,秋末晚菘。

春天的第一刀韭菜,秋末的最后一棵大白菜,那味道是极佳的。

可见当时大白菜已进入皇宫,成为上等菜品。

之后,一直到现在,大白菜的地位都未曾改变。

人们,不管是文人也好,普通百姓也好,都喜欢种它。

“晚菘细切肥牛肚,新笋初尝嫩马蹄。”这是唐人笔下的白菜。

“畦蔬甘似卧沙羊,正为新经几夜霜。芦菔过拳菘过膝,北风一路菜羹香。”这是宋人笔下的白菜。

“可怜遇事常迟钝,九月区区种晚菘。”到九月,陆游才想起来种白菜。

“老圃相传秋后菘,砖炉石铫一年冬。宁知迟种迟於我,又见南薰上番风。”即便再晚,宋代诗人方岳也还是要种上一畦。

到了明清时期,白菜的地位更加高了。在农学家的笔下,它被誉为神品、第一品。

这当然得益于大白菜的好种好养,也得益于它的味道清正。

白菜有很多种,这也是其中之一。明·沈周


苏州诗人范成大写过几十首《田园杂兴》。其中有两首写到白菜的,一首写冬天的白菜:

拨雪挑来蹋地菘,味如蜜藕更肥浓。

朱门肉食无风味,只作寻常菜把供。

雪后挑的白菜,味道比蜜藕有过之而无不及。这里的蹋地菘,也有人认为是现在的蹋苦菜。但论起来,蹋苦菜也是白菜的一种。

还有一首写春天的白菜:

桑下春蔬渌满畦,菘心青嫩芥薹肥。

溪旁洗择店头买,日暮裹盐沽酒归。

白菜心嫩,可生吃。蘸酱吃,也是清甜的。

既然提到了吃,那古人是怎样吃白菜的呢?炖、炒均可。

吃货袁枚给出了冬日白菜的另一种吃法:

芋煨极烂,入白菜心,烹之,加酱水调和,家常菜之最佳者。

把芋头煨得极烂,再放入白菜心同煮,加酱油调和,这是最好的家常菜了。


校对 盛媛媛

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