繁星 | 圆子的滋味
2020-01-23 16:50:25

吴敬梓在《儒林外史》中写范进中举后,去寻汤知县打秋风,他因为守孝,连象牙筷也不肯用,但吃饭时,却在燕窝里拣了一个大虾圆子送在嘴里。先前读到此处,不禁为作者绝妙的讽刺手段而拍案叫绝。正像鲁迅先生在《中国小说史略》里评价吴敬梓时言“无一贬词,而情伪毕露,诚微辞之妙选,亦狙击之辣手矣。”年少时未作多想,后来再读《儒林外史》时,我竟然注意到的是这个“大虾圆子”,心里琢磨这到底是个啥玩意。看来,生活的教诲大约就是把我们从精神层面生生的拉到物质层面,从形而上拉到形而下。

乾隆年间名士袁枚时为江南文坛领袖,他的著作《随园诗话》为一时所重,影响至今不衰。说起来,袁枚先生真是一位讲究至极的美食家。他把自己吃喝、烹饪的心得写成一本书,叫《随园食单》,收录了菜肴糕点三百余种,大则珍馐,小则粥饭,包罗万象。碰巧的是,袁枚与吴敬梓生活在同一个时空中,大约在乾隆年间的南京城。

显然,袁枚先生不会轻易放过这个“大虾圆子”。他详细地记载说,先将虾捶烂,再用芡粉、大油、盐水加葱、姜汁搅成团,于滚水中煮熟,捞出再放入鸡汤、紫菜之中,味鲜美之极。饕餮爱好者不妨遵此法炮制一番,定会收获舌尖上的古典滋味。作为顶级的食客,袁枚还特别注上:“捶虾不可过细,恐失真味”!如此细节,今天的美食家亦慨叹自愧不如!

圆子其实是一种常见美食,顾名思义,也就是把某些可以做成圆形的食物统称为“圆子”。一些地方把湿法磨的糯米粉做的汤圆也叫做圆子。以肉为主料做成的叫肉丸子或肉圆子。其料来源各异,有鱼虾类、禽类、肉类、汤类、素菜类等。其形大小各异,小者如绿豆大,如珍珠圆子;大者比拳头还大,如扬州狮子头。而由于地域出产与传统口味的不同,各地又有不同特色的圆子,譬如湖北有名菜“蒸圆子”,它是著名的“沔阳三蒸”之一;我所居住的南京城有“金陵圆子”,它精选优质猪肉为原料,配以水发蹄筋垫底,经精细加工后,肉圆酥烂鲜香,蹄筋软糯醇美,汤汁稠浓味厚,也是南京名菜之一;扬州更有天下闻名的“扬州狮子头”,它是维扬菜系中不可缺少的经典名菜;安徽有“徽州圆子”,它当仁不让,与“扬州狮子头”齐名,在徽菜传统筵席“五盘八碟”中是一道大菜,多以砂锅炖制,吸汤丰富,鲜嫩醇厚。湖南邵阳的“猪血圆子”也名动天下,主要原料是豆腐,伴以新鲜猪肉和适量猪血等,做好后要放在太阳下晒几天,再挂在柴火灶上让烟火熏干,烟熏的时间越长,腊香味越浓。

从古至今,圆子在筵席上横行天下,这也许折射了我们中国人的文化心理。我想第一层意思就是“圆”谐“缘”,即“缘分”之意,中国人凡事讲“缘”,在筵席上,大家不管是新朋罢,旧友罢,亲人罢,敌人罢,能聚在一起就是一种莫大的缘分。第二层意思多是团圆之意了,数十年来,逢年过节我每次回老家,母亲必定要做些肉圆、藕圆(家乡的叫法为“坨子”),临走时还要打包带上,想必天下父母天下亲人都是此种情形:千言万语不足道,尽在圆子中。第三层意思,我想远了,也想得庸俗一点,就是“圆通”之意,《易·辞》中言,“圆而神”,圆满、圆通、灵活处置事件与生活就会有更高的人生境界。如按佛教意,“圆通”则谓遍满一切,融通无碍,其境杳渺,我辈心向往之啊。

鼠年即将来临,不知不觉间,母亲所做肉圆的滋味已涌上舌尖。

过年是仪式性的,是我们每个中国人孩童时代就生根发芽的美食信仰。我们在品尝美味的圆子时,如不忽视那些依稀闪现的一些情感、一丝念头,那样圆子的回味自然会更久远,入口更入心,年味也会更加绵长。

作者:育邦 供图:育邦   来源:扬子晚报

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