繁星丨绿豆粉皮
2020-11-25 14:17:05

图/视觉中国

◇李丹崖(原创)

秋日,又到了绿豆成熟的季节。末伏的最后一波暑气攻势,让生长在皖北大地上的绿豆怦然从豆荚中炸开,豆荚咧嘴,绿豆如待飞之雏鸟,成熟了。这些收下来的绿豆,洗净了,用热水浸泡一定的时间,磨碎了,经过沉淀和过滤,豆渣扔掉,剩余的一层凝脂一样的绿豆淀粉,可以做很多食材。绿豆粉皮就是其中一种。

绿豆淀粉和成糊状,烧一锅开水,准备好一个不锈钢的粉皮锅,水沸后,把粉皮模具放在沸水上,浇上淀粉糊,几分钟后,就能从粉皮锅上取下来一张粉皮。刚刚做好的粉皮,透亮盈润,带着粉皮的香,拿出来,依次贴在高粱秸秆做成的席子上晾晒。这些高粱秸秆去了秸秆外面的叶子,用棉线串在一起,密密匝匝,中有空隙,最能透风透气,粉皮在上面,三两天就晾干了,取下来,放入塑料袋,随时吃,随时取出来。

干粉皮需要烫软之后,方可使用。用沸水煮上几滚儿,捞出粉皮来,放入凉水,除去余温,再次捞出,控水,切成条状。再切一些胡萝卜丝、香菜,用麻油、花生碎、香醋一起调拌匀称,即可享用。凉拌的粉皮,清爽弹牙,有果冻的口感,亦能从后味中感受到谷物的酣畅之香。我的外婆尤擅做粉皮,她还能用粉皮来烧小鸡。红烧芦花鸡,待到鸡肉红烧至七分熟的时候,切一些干粉皮放进汤汁中煮,干粉皮能够吸收汤汁中的厚味,待到小鸡红烧至全熟,粉皮也煮到恰好,小鸡与粉皮相互佐衬,滋味上更胜一筹。这时,汤汁中的粉皮,吸收了鸡肉和佐料的香,比肉的口感更好,且丝毫不腻。

也有别的吃法,在皖北的大小餐馆中皆能吃到,就是粉皮窊(音:wā)鸡蛋。简而言之,即,用粉皮包裹着搅拌好的鸡蛋,在锅中炒食,粉皮透明如水晶,鸡蛋金黄,粉皮包裹着鸡蛋,在观感上就撩人食欲。这是一项极为考验厨师的技术活,粉皮极易粘锅,需要加入适量的油,火候要把握精准,出锅过早,鸡蛋液不熟,太晚,就焦糊一团。这道菜做得成功了,鸡蛋与粉皮会牢牢抱在一起,成松散的饼状,满满地装在盘子中,如一只金黄的向日葵。(来源:扬子晚报 禁止转载)

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