辣油君vlog 03
主题：水晶肴肉大测评
2019年8月22日

镇江的传统名菜水晶肴[yao二声]肉，不仅是「镇江三怪」之一，甚至享有国宴第一菜的美誉。因其制作过程的关键是将猪蹄膀用「硝」进行腌制，所以肴肉故称硝肉，而至今仍有很多人将其误读为xiao rou。

肴肉作为镇江人专属的的城市味道，可以说是随处可见。早茶桌上、面碗旁边、饭店菜单上……到处都是肴肉的身影。

这次，辣油君又来到了镇江，选择了三类镇江人最常能买到肴肉的地方，来一场水晶肴肉大测评，看看究竟哪家肴肉能c位出道？

01 早茶酒楼里的肴肉

宴春酒楼作为一家老字号的早茶店，出品自然让人放心。走进这家店，大气的门头，堪比五星级酒店的装修布置，以及早晨八点半就获得的爆棚人气都让辣油君对这里的的肴肉充满了期待。

6块钱一块的肴肉并不算平价，但是当这盘肴肉被端上桌的时候，辣油君才真正地意识到什么叫做「嫣红嫩冻水晶肴」，值了。

绯红的瘦肉和乳白色的肥肉搭配在一起，强烈的对比度给食客带来视觉上的冲击；恰到好处的肥瘦比例则带来肥而不腻的味觉体验。配上一杯茶，茶香肉美，当真是回味无穷。

镇江人吃肴肉需要蘸上香醋，配上姜丝，有这二者加持，才能将肴肉的鲜味发挥到极致。

肴肉入口，冰凉的口感瞬间唤醒夏日昏昏欲睡的胃。这块肴肉肉质紧实，入口却酥嫩、食不塞牙，可以说是老少皆宜。

02 面馆里的肴肉

在镇江，肴肉似乎是面条的好cp，很多面馆的菜单上都有肴肉的一席之地。虽然肴肉拥有极高的普及度，但是坚持自己制作肴肉的人家却很少。

辣油君在西津渡里询问了5家面馆，竟然没有一家是自己做肴肉的。这家品味江南的老板告诉辣油君，他们大多都是从专门做肴肉的工厂进货。

说到原因，老板说：「肴肉的制作方法麻烦，自己做卫生标准也不达标。而且我们做生意这么忙，哪里有时间自己做？」

点完单后，老板从冰箱里拿出一盒肴肉，在里面挑了一块较瘦的切开。手起刀落，切面光滑，竟然没有一点碎肉。

好的肴肉是取猪蹄部位制作，所以连皮带肉是一整块，口感自然比碎肉压成的要好。为了确保口感，这家店的老板会定时通过自己试吃和客人的反馈来决定是否要更换供货厂商。

从外观上看，这家店的肴肉比宴春的还要有水晶的感觉，皮冻部位在光线的作用下显得晶莹剔透。一口下去，满满的都是胶原蛋白。

肉质较为软润，完全没有其他腌制肉类的干和柴。不过口味偏咸，空口吃还是不要尝试了，比较适合放在面汤里搭配面条一起吃。

03 超市里的速冻肴肉

超市可以说是另一大肴肉聚集地，各种品牌的肴肉琳琅满目。不仅是本土加工厂，就连一些国际品牌也进入了肴肉市场。

辣油君挑了一款镇江本地工厂生产的速冻肴肉，光看外观，它就输给了前面两位选手。颜色整体偏暗，让人看上去就不是很有食欲的亚子（样子）。

果不其然，拿回来一切，肉碎了一地。耳畔不禁回想起面馆老板的话「碎肉压成的肴肉不好吃」。不仅如此，因为肉质过于松软，筷子几乎夹不起完整的一块。口味也偏咸，有一种咸肉的感觉。

 

这款肴肉以瘦肉为主，几乎没看到什么肥肉。不过让人惊喜的是虽然皮冻没有晶莹剔透的感觉，但是却意外的厚实。肉被胶冻包裹着，咬一口，胶冻先在口中化开，而精肉也因为有胶冻的滋润，而变得酥嫩。

总体来看这款算是普通水平，不过胜在方便，保存时间也比较长。

至于今天的c位？不存在的，小孩子才做选择，辣油君全都要！想要get辣油君同款水晶肴肉，不如亲自去镇江pick那款你心目中的c位吧。

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视频 | 实习生蒋粤宜
编辑 | 实习生蒋粤宜、小贺
原创发布，转载需授权
来源：扬子晚报微信公众号“i要辣油”

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