【紫牛头条】老南京在美国硅谷复制金陵美食,上千人“蹲”40只南京烤鸭
2023-11-28 20:06

“斩个鸭子”是很多南京人生活中必不可少的美食仪式,其中南京烤鸭虽然名气不算最大,却一直是烤鸭界的“隐藏王者”。你能想象如今生活在美国湾区的华人华侨也能下班后来半只南京烤鸭吗?近日,一位旅居美国30年的华侨美食家,在家庭厨房里研究复刻出南京烤鸭。短短两个月时间,已经供不应求,120份烤鸭“上架”三秒就被抢光。钟情于淮扬美食的他,常常制作皮肚、煮干丝、狮子头分享给当地华人。他告诉记者,未来还打算把糖芋苗、柴火馄饨等更多家乡美食带到美国。

旅美三十年,他常年自制盐水鸭

近日,紫牛新闻记者见到了刚回国不久的李立新,他此次回来除了探望父母外,工夫都花在考察美食上。两个月前,他在自家厨房里制作的南京烤鸭大获成功,在华人圈供不应求。此次回国,他一方面想调研更多口味的烤鸭,另一方面也想采购一些设备,在“家庭厨房”做出更多家乡美味。

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李立新制作出来的南京烤鸭

李立新告诉记者,自己旅居美国30多年,职业是小型地产承包商,住在旧金山湾区,高科技公司云集的硅谷就在这里。“我从小在南京生活时就非常喜欢做菜,我年轻时还承包过一年小吃部。那时我家附近有建邺板鸭店,还有一家魏洪兴鸭子店,我曾经包过他们的鸭下水。到了美国之后,就想把记忆中的做法复原出来。”

李立新说,早年海关对液体没什么要求,他就带上了制作盐水鸭的老卤,一直自己做盐水鸭吃。“这种老卤就是一种饱和溶液,永远不会坏,腌鸭子的老卤里面包含了很多鸭子的香气,我们炒花椒盐和葱姜抹在鸭子身上,这些香气都会包含在老卤里面。当时没有任何‘科技与狠活’,就是把八角、桂皮和一点香叶放在老卤中熬制,直到不会再化了,老卤就制作好了。”

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李立新做的南京盐水鸭

盐水鸭腌制后,泡在这样的老卤中,咸度可以根据时间来控制。“盐水鸭的制作可以说门槛比较低,有的华人没有老卤,用盐来腌一下,口味也能还原个五成,够解馋了。”李立新说,“但是想吃烤鸭就不一样了,制作工艺有很多讲究。”

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李立新制作的南京盐水鸭

研制烤鸭两个月,上千个家庭抢购

“在旧金山湾区有很多华人,都在各家大公司任职,其中就有不少南京人,我们有个群叫‘斩鸭子’群,我本身就喜欢做菜,没事就做菜给群友吃,大概几个月前开始尝试制作烤鸭。”李立新介绍,以前在美国卖得最多的是广东烧鸭,近年来北京烤鸭也多了起来,口味也开始有了区分。“南京烤鸭在美国是从来没有的,喜欢吃的人没办法解馋。”

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李立新用国内订购的烤鸭炉制作南京烤鸭

李立新从广东订购了一个烤鸭炉,先尝试着做了几次,请了一些年轻人来品尝,获得一致好评。“他们不好意思,还要付我钱,但是这个钱我不能拿,因为我没有营业执照。后来我就领了‘家庭厨房’的执照,想要在家里制作食品出售,必须有相应营业执照,达到几项卫生标准,并且考取美国国家食品安全员的资格。” 李立新说。

试验了几次后,他开始在网络上进行销售,起初一次做40只烤鸭,没想到瞬间被“秒杀”卖光。如今,他每次会做60只左右,以半只为单位销售,仍然供不应求。消息甚至传到纽约、波士顿一些学校,有华人学生来想买鸭子。李立新说,盐水鸭寄到纽约的不少,但是烤鸭寄不了。“我建团购群一个半月时间,成员已经超过了2000人,其中大约有1000个是南京家庭,没想到通过这种方式,把我们的老乡凝聚在一起了。”

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烤鸭制作好准备装盘出售

喜欢钻研厨艺,他坚持原汁原味烤制方式

李立新是个喜欢钻研的人,每次吃到各种美食,都喜欢研究做法。“可以说,只要是我吃过的东西,都能弄明白它的配料和做法。”李立新说,20多年前就有很多朋友劝他开中餐馆,但他的兴趣只限于做菜,并不喜欢经营餐厅。“因为我做事严谨,所以手艺好,但是如果企业化了,这个品控可能很难跟上,我只想做好产品。目前我的大部分精力还是在主营业务上,做菜只是每周抽一天时间,熬个通宵,为大家做很多美食。”

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李立新接受紫牛新闻记者采访

烤鸭通常用电或者煤气烤,但李立新坚持用木炭烤,他做的烤鸭会先用黑桃木和松柏烟熏五分钟再烤制,这样烤鸭会有着松子的香味。鸭子烤制流下的汁,再调制出酱汁,口味独到。“烤制的时候每只鸭子下面用一个小壶接着,这炉12只鸭子烤完以后流下的汁水还原到鸭子里去,这是大规模生产无法做到的。回到南京我把鸭子买了个遍,有些店里的卤汁,吃到嘴里也就是酱油加鸡精,”李立新很有自信,认为自己做的烤鸭不仅在美国受欢迎,即便回到南京也是很“能打”的。

“目前都是他们自己来取货,顾客分区域自己选团长,统一来拿。团长的好处是不用抢鸭子了,默认自己可以买一份,别人到他家里拿货,每份还要多付3美元。”在李立新的“店铺”里,记者看到商品有盐水鸭、烤鸭、鸭肫、鸭四件,甚至还有豆腐脑。半只烤鸭的价格并不便宜,售价在35美元,然而只要上架,立刻就会被抢空。“你看,我周二早上8点开始接龙,8点零1分就已经售完。”采访中,李立新用手机给记者翻看他收到的订单。他还说,这次回国的时间比较短,下周一就要赶回去,因为新一批的鸭子已经订好了。“很多人等着呢,礼拜三回家,我就要做起来!”

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切好的南京烤鸭

为选材买遍美国的各种鸭子,决定农场里养麻鸭

制作烤鸭,鸭子的品种非常重要,为了寻找好的原材料,他把湾区甚至美国所有的鸭子都买了一遍。“所有的超市、肉食批发部和农场我基本上都看了一遍,美国大约有十几种不同的品种的鸭子,市面上比较容易买到的大概有六七种,现在我已经准备在华人农场开始养麻鸭这个品种。”

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李立新在社交网站上开了账号

李立新介绍,美国有不少华人也是农场主,他便找熟识的朋友养鸭子。“现在养殖的一批麻鸭只能长到2斤重,就再也长不大了。麻鸭也分很多种,这些长不大,因为它会飞,可能不是我需要的,所以现在在找更好品种的鸭子。”他说,目前使用的鸭子原料还是北京鸭,重量在4斤至4斤半,但是缺点是比较肥,他希望能找到更瘦的替代品。“鸭子肥肉多的时候,实际上刚烤出来时口感非常有优势,但是分装拿回家以后,冷却之后就没有那么没味了,所以我们还是要因地制宜。”

“我们南京烤鸭和北京烤鸭,选用的鸭子不一样,烤制的方式也不一样。北京烤鸭选用较肥的鸭子,南京烤鸭选用瘦型鸭。北京烤鸭要打气,把肉和皮分离,使得表皮很脆,但是南京烤鸭不用。”李立新也谈到了广东烤鸭,“广东其实叫烧鸭,是在肚子里塞了香料腌制的,所以它本身就带有味道。”

鸭血粉丝汤、皮肚面、糖芋苗,他想把更多家乡美食带到海外

“很多南京人在群里议论南京的各种小吃,我尽量地满足他们的需求,他们想吃鸭血粉丝汤或者皮肚面,我就研究制作皮肚的技术。” 李立新介绍,煮盐水鸭时会产生很多鸭子汤,因为是原汤,味道非常好。“只是鸭血现在还没有找到好的原料,一些国内运来的,因为储存工艺,口感上目前还达不到我的要求,还在继续寻找。”

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李立新做的家乡菜供不应求

在美国,皮肚又是怎么还原的呢?李立新说,他从加拿大进口猪皮,自己在家里晾制。“我把车库收拾干净以后,用来制作皮肚。炸好了以后再用水发,又白又嫩很漂亮。我一般一次搞100斤左右,做上60至100份,除了皮肚面,还有人会在家里烧‘头道菜’,放些皮肚也很香。”

还有人向他提出想吃南京香肠,李立新说,暂时还没有办法满足所有人的要求。“我不可能搞个工厂来生产,只能灌上一百多斤,可能也就满足一百多人吧。我的想法是,到我这买过三次以上食品的人,证明是真正怀念南京的饮食文化,我就送一点给他们吃。”他告诉记者,如果自己有机会能买更大的房子,还想把家里搞一个美食文化村,做一种非营利性的集市,请大家来玩,把柴火馄饨这种原始的美食带到美国。“这几个月的经历让我感受到,不仅做出美食很有意思,也增进了很多人之间的交流,找到了有共同爱好的人,更是把我们这些海外的南京人‘拧’在了一起。”

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李立新用皮肚做的”头道菜“

紫牛新闻记者 |刘浏

编辑|宋世锋

剪辑|杨泽华

主编|陈迪晨

图片和视频素材:受访者提供

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