【紫牛头条】南京教授卖烧鸡年产值过亿,还研究鸭血粉丝带了两博士三硕士
2021-04-16 22:08

“国产学霸零食”、“一只有文凭的烧鸡”、“来自211的减脂烧鸡”这些外号形容一个卤菜可能会让人费解,不过提到“南农烧鸡”绝对是不少南京人记忆中熟悉的美食。近日,南京农业大学教授黄明创立的品牌“黄教授”烧鸡火了,沿袭了学校半世纪来钻研的烧鸡做法工艺,并拥有多项专利加工技术,还增加了线上销售渠道,如今全部食品年产值过亿,一年能卖出100多万只。记者了解到,“黄教授”烧鸡如今成了“网红”食品,因为有着一批博士科研背景,被贴上“学霸”标签,还意想不到地以“低脂”配方颇受健身人士喜爱。

4月16日,紫牛新闻记者联系到了黄明教授,对于产品在网上“出圈”他并不清楚,还让记者把一些博主的分享视频发给他看看,觉得颇为新奇,“我们确实在线上销售比较好,很受年轻人喜爱。几年前媒体报道我是开卤菜店的教授,但是现在思路不同了,我们品牌做出来了,还有了越来越多的研究成果,网络上的这些设定,我也是感到很意外。”

“南农烧鸡”有着这段历史

在南京农业大学西门旁,一家黄色门头的卤菜店招牌上,戴着眼镜的教授形象非常吸引人。不过与商标上年轻的形象相比,记者见到黄明教授本人头发已经花白了不少。“原来没有这么多白头发,也是这些年操劳过多,和商标上少许有些差距。”黄明向记者解释。在卤菜店二楼,有着几间简易的办公室,在这里他接受了记者采访。

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黄明教授

黄明先介绍起了这个南京人记忆中卤菜美食的历史,南京农业大学研究烧鸡是从上世纪六七十年代开始的,当时以陈伯祥教授所带领的食品系,从符离集烧鸡等几大著名烧鸡的基础上开发出来新品。当时在80年代开始在外开了一些门店,逐渐开始受到欢迎。“以前还是以手工作坊的为主,随着烧鸡的名气大了,逐渐成为南京老百姓喜爱的产品。”黄明解释说, 南农烧鸡是一种加工技术,一种做法,并不是一个品牌。“由于学校并不精通知识产权,‘南农’被注册成为商标后,学校打了几场官司也没能收回来,所以学校自90年代后期便不再生产烧鸡。市场上的一些烧鸡其实是有其名无其实。”

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黄教授卤菜店卖的烧鸡

近年来,采用南农技艺生产的烧鸡又开始重新进入人们生活。在学校旁的童卫路上还有一家名为“香馥馥”烧鸡的,是陈伯祥教授的家人经营的。黄明介绍,“黄教授”这些年又进一步地进行了发展,实现了标准化、自动化规模化生产。

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黄教授烧鸡

在学校鼓励下创办品牌

黄明在南京农业大学的身份是教授、博士生导师,同时他还是科技部创新人才推进计划人选,国家禽肉加工技术研发专业中心主任。他介绍,创立自己品牌的烧鸡,也是在学校鼓励下进行的。

黄明从业30多年,从本科到硕士、博士学的都是食品加工专业,而烧鸡是这个专业的一门“必修”技术,“烧鸡是咱们国家一个典型的传统肉制品,南方北方都爱吃,是很能代表中国传统饮食文化的一个产品。讲到肉类加工的时候,一开始就会讲烧鸡。”他告诉记者,不过在上世纪80年代末,老师讲的还是烧鸡的传统工艺,一锅煮十几只,全都是手工艺,没有现在的机械化生产。

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黄教授在工作

从2010年开始,南京出台了一系列政策鼓励创新创业,学校在这方面也非常支持他,包括南京市科技局、溧水区人民政府都给予了鼓励,希望把南京农业大学烧鸡加工技艺运用到实践中,惠及老百姓,“我本人对实践也非常感兴趣,所以就担了这个任务。但是我们吸取教训,一开始就以南京黄教授食品科技有限公司注册了‘黄教授’商标,我担任公司法人。”在创业中,黄明也接受着各方面的非议,有人认为老师就应该把精力放在教书、做实验上,“以前我们确实是这样,研究出来的产品就自己吃吃,但是我觉得没有经过消费者的检验,怎么证明这个产品是成功的呢?”黄明说,他只想做好自己的事,让事实说话。2009年,黄明开始把一些产品带到展会上,让老百姓尝尝,反响非常好,这也给了他信心。在这一基础上,2013年他在市科委介绍下,在溧水白马进行了规模化生产,2016年开始投产。

上百篇专利、论文研究一只烧鸡

黄明告诉记者,当年学校研制烧鸡时,对配料选料到加工工艺,从技艺的角度进行研究,并且编了一本教材。这些技术随着时间的推移、技术的进步,也有了很大的更新、调整和完善,“现在的烧鸡加工从原料的选择到终端产品已经做到标准化、自动化了,规模和效率更高,吃得也更放心。”

“原来‘南农烧鸡’配料里有辛夷,后来研究发现虽然是天然植物调味料,但是对肾不好,所以就去掉了。如今这些配方调整得更健康了,原先做的烧鸡表皮有味道,胸肉没味道,现在通过技术做到了表里如一。”黄明介绍,烧鸡的核心工艺包含了油炸和卤煮,在油炸环节高温作用下容易产生有害物质,如今的“油水分离”技术中,连续式油水分离油炸设备后,有害成分被水直接带走,这样油里的有害物质含量就减少了很多。再加上油炸过程中加入抗氧化物质,将有害物质降低了好几倍,“围绕这只烧鸡的专利技术、专业论文加在一起有上百篇。”

另外,黄明还提到,严选材料也是一门学问。从农业部认定的绿色养殖基地采购,原料要求控制药物残留。考虑到标准化生产,鸡的体重要求在900克,误差不超过20克,以保证加工均匀、口味如一,“我们对鸡还有一个高要求,屠宰过程中做到四净,这在市场上的烧鸡中还是不多见的。”

研制方便鸭血粉丝带出多个硕士博士

在黄明的办公桌上放着各种包装的试验食品和厚厚的技术鉴定材料。一批鸭血粉丝汤的料包、包装吸引了记者的注意,“这是我们花了五六年时间研究出来的产品方便鸭血粉丝,去年底刚推出来,反响挺好,光这个的研究我们就出了几个博士和硕士。”黄明介绍,鸭血粉丝是南京的特色食品,代表的不光是一个产品,更多的是对城市的宣传,“以前有一些外地厂商推出了方便的鸭血粉丝汤,但是完全不是我们南京的味道,而南京并没有这样的产品,所以我们就开始着手研究,研制成功后还被南京市作为产品推介。”

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黄教授亲自上阵卖卤菜

黄明介绍,方便鸭血粉丝汤的一个技术难点主要在于鸭血,“鸭血怎么洁净采集,鸭血的营养保持、风味保持,都是课题。首先采集的工艺要求比较高,鸭血一次采集量达到几吨,要保证洁净。以前没有工业化,鸭血都是个体户屠宰,追溯能力差,敞开式采集很难做到洁净。在这一基础上,第二步研究怎么保存,第三步才是怎样做出美味。”以往的鸭血做成速食往往味道全变了,但是现在这个产品里吃起来基本和新鲜的一样,并且标准化生产,保质期还可以达到9个月。

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黄教授家的方便鸭血粉丝汤

“围绕这碗鸭血粉丝汤就发表了很多研究成果,光鸭血相关的技术我们就毕业了两个硕士一个博士,还有一个在读的博士和一个硕士在进行研究。”黄明说:“我们在鸭血中发现了比半胱氨酸抗氧化能力更强的一个短肽,这一研究成果已经在国际期刊上发表了。”另外他还提到,根据研究鸭血含有13%左右的蛋白质,还有血红素铁的含量超过猪肉,补铁和抗氧化能力都很好。

黄明的科研成果应用和产业化也给学校和学院助力,在工科认证、学科评估中都作为典型案例被写入。他创办的基地被评为中国高校产学研合作优秀案例,培养了一批人才,仅2020年在高水平杂志上发表的文章就达到20多篇。

目标计划到2025年产值要达到5个亿

2016年,“黄教授”品牌食品首先进入中小学食堂,并开起了小门店。后来才开始全渠道营销,进入餐饮店、超市,并在电商平台开设旗舰店,逐步打开市场,今年已经出口销往海外多个国家,“我们最大的短板就是销售,没有人做专职销售人员,完全靠口碑订单,属于被动式营销,没有去刻意进行商业宣传。”记者了解到,现在“黄教授”品牌也不断丰富产品线,除了烧鸡还生产盐水鸭、牛肉以及休闲食品,现在已经有三四十种产品。

如今,“黄教授”品牌每年销量增长很快,增速在50%至100%,“去年还是七八千万,今年肯定过亿了,我们计划到2025年产值要达到5个亿,如果做得好的话,可能还会提前达到。”

在网络上,对“黄教授“烧鸡的好评中除了口味,还有很重要的一条:配料表很干净。记者在烧鸡外包装上看到,调味料只有八角、桂皮等较为简单的几种,都是人们厨房中的常见调味料,相比于同类加工食品一长串的化学添加剂,这样健康的食品备受年轻人和健身类人群青睐。在和黄明的交谈中,他也数次谈到对于食品“清洁标签”理念的执著,“前阵子还有一个有名的网红选品团队找到我,希望我们贴牌加工,但是不关心食品是否健康、营养怎样,而要求把价格高的天然调料换成添加剂以压低价格,我果断拒绝了。”

黄明说:“中华传统食品有着特色风味,但是传统食品中往往有不科学的加工方式,或者高油高糖的问题,我们从科学上找到了答案去解决这些问题。所以食品安全和标规模化标准化,因为必须要有一个科技型人才站出来做一个示范,如果大家都在低端的打价格战,不考虑品质,老百姓很难享受到科学发展的福祉。”

紫牛新闻记者|刘浏

编辑|张冰晶

剪辑|万惠娟

主编|陈迪晨

图片来源 受访者提供

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