吃碗凉皮、凉粉,等于白糖当饭吃?
2020-07-10 16:52:17

没有凉皮、凉粉、凉面的夏天是不完整的。燥热的夏天,餐桌上一碗酸酸甜甜辣辣的凉皮足够治愈,但也有科普表示,凉皮的营养价值非常低,基本上只有碳水化合物,小姑娘小伙子们经常一顿饭只吃凉皮,可能会让你“营养不良”。凉皮的营养真相如何呢?记者请教了江苏省人民医院营养科主任医师曾珊。

图源 视觉中国

曾珊表示,凉皮是由生粉加入沉淀剂几小时后制成,制成凉皮的生粉包括土豆、绿豆、玉米、菱角粉、荸荠粉甚至葛根粉等等。与凉皮口感类似的还有酿皮,制作酿皮首先要将面粉湿团在水中经手搓揉,最终留在手里的是面筋——其富含蛋白质,而洗脱入水的沉淀物为纯淀粉,将水中的沉淀物搅匀并取少量放入扁平的笼屉中,薄铺一层后蒸汽锅蒸2-3分钟,便成熟出锅,放凉后刀切如面条状,就得到了酿皮。

由食物成分来看,凉皮、酿皮、米粉皮其主要成分是淀粉,蛋白质仅占0.3-0.8%。此外,凉面、冷面的蛋白质含量要高一些,大约在7~13%,但碳水化合物仍然占70%左右。所以无论是吃凉皮、凉粉还是凉面,都要注意适量。

吃碗凉皮、凉粉,等于把白糖当饭吃,是从其碳水化合物比例很高的特点来说的,有一定的道理,但不是说凉皮、凉粉就很不健康、就不能吃了。

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曾珊主任医师表示,夏季酷暑当道,出汗不止,很多人会胃口不好不想吃食物。凉皮软柔、黄瓜脆嫩,夹杂糖醋味在齿间交汇融合,顿时来了精神,唾液分泌增加,食欲大开。其中的奥秘便是凉滑的口感带走了热烦,糖醋也会促进消化液的分泌,凉皮凉粉中加入的蒜蓉、葱段、姜末等调味料,既提香又有杀菌消毒的作用。一盘凉皮、凉粉,可以改善夏季津液丢失过多,不思饮食状况,良好的饮食是补充能量、蛋白质、钠、钾、镁等矿物质的重要保障,是保持体力、安然度夏的基础。

此外,大家吃凉皮、凉粉,也不是寡吃,会加上配菜,配菜也可以在一定程度上弥补凉皮、凉面营养上的单一与不足。曾珊主任医师推荐配料可放入蔬菜如黄瓜、绿豆芽、海带、四季豆、双色包菜丝、笋瓜丝、胡萝卜丝等,还可配些香菇片、蛋皮、肉丝、百叶丝等,这样营养素相对齐全些。

很多小姑娘就吃个凉皮,里面一点点黄瓜、肉丝的配菜就当晚饭了,曾珊主任医师表示这样吃一餐、两餐没有太大问题,但长期这么做,营养摄入肯定会不均衡。另外还需要提醒的是,凉皮凉面还有容易变质、容易细菌超标等卫生问题,所以购买时要尽量到正规店购买,卫生更有保障一些。如果是自制,那么制作前要先认真洗手,刀板及盛具应清洗干净,生熟分开用刀板,采用分餐制,吃多少,做多少。

扬子晚报/紫牛新闻记者 杨彦

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