孙中山饮食轶事
2024-05-25 16:07:23

最爱吃的菜

孙中山世居广东省中山翠亨村,当地至今流传着他最爱吃的菜,“大豆芽炒猪血”和“咸鱼头煮豆腐”。

孙父擅制豆腐,也曾贩售豆腐,因而孙中山自幼便爱吃豆腐。加上乡人多吃咸鱼,其头弃而不用,孙父勤俭持家,取鱼头炖豆腐,营养丰富健脑,成就另一美味。孙文自幼常食。

粤人所谓的大豆芽,泛指黑豆芽、黄豆芽、绿豆芽等,今则专指黄豆芽。黄豆芽状似如意,又称如意菜,滋味绝鲜,以往茹素者,往往取此熬制高汤提味。20世纪后期,豆芽颇受营养界瞩目,一度在西方掀起“豆芽热”,寰宇知名,被列入“健康食物”之林。

孙文的堂兄弟孙贵,百余年前,曾在中山市石岐开设一家“孙奇珍酒楼”,孙文每赴广州时,出入乡间省城途中,必到此处歇脚。常一壶茶,两件奇香饼,便能闲话家常。至于吃饭,孙文只吃素。他当上临时大总统后,接孙贵至南京总统府,担任自己的私厨,并吩咐孙贵说:“每顿只要炒青菜、豆芽或豆腐之类。”还规定不要超过四角钱。

原来他吃猪血这档子事,出自《建国方略》。孙文明白表示:

吾往在粤垣(即广东省),曾见有西人鄙中国人食猪血,以为粗恶野蛮者。而今经医学卫生家所研究而得者,则猪血涵铁质独多,为补身之无上品。……盖猪血所涵之铁,为有机体之铁,较之无机体之炼化铁剂,尤为适宜于人之身体。故猪血之为食品,有病之人食之固可以补身,而无病之人食之亦可益体。而中国人食之,不特不为粗恶野蛮,且极合于科学卫生也。

首推东江“酿豆腐”

孙文一直推崇豆腐。他指出:“中国素食者,必食豆腐,夫豆腐者,实植物中之肉料也。此物有肉料之功,而无肉料之毒……”此卓见远超过同时期的西方人。

而在他所嗜食的豆腐菜中,最主要的一味,首推东江“酿豆腐”。“酿豆腐”一名“瓤豆腐”,关于它的来历,盛言出自安徽凤阳,且和臭豆腐一样,都与明太祖朱元璋有关。据说朱年少时,家里经济困难,曾在一家专门烧制“酿豆腐”的店家帮佣,有时他顺手牵羊,吃起来特别香。他登基后,总忘不了此“珍味”,特地派人找到当年的店主,留在宫内当差,兴起即享此物。“酿豆腐”遂成明宫廷御膳,后广泛流行于客家地区,东江所制的尤知名。

制作“酿豆腐”时,先将猪上肉、去皮鱼肉剁烂备用,虾米水发研细,咸鱼煎透剁末。接着把上述各料,加精盐、味精、胡椒粉拌匀,再下葱白珠(粒)和匀成馅。嫩豆腐切长方块,中间挖一小孔,填满馅料并排放镬(锅)中,用中火煎至两面金黄,即成半制成品。

孙中山第一次品尝时,还闹了个笑话,至今仍为人们津津乐道。1918年5月,他到梅县松口视察,前同盟会会员谢逸桥请吃饭。席中有“酿豆腐”,孙文吃得开心,连连称妙,于是问及菜名。一位乡绅用半生不熟的普通话说:“这是‘羊斗虎’。”他听后一愣,乐得大声嚷:“羊斗虎,有意思。”同行的人知是语误,连忙加以解释。孙文哈哈大笑,宾主尽欢而散。

1924年时,任国民党总理的孙中山,两次莅临博罗县城视察,由县党部常委兼组织部部长陈苏负责接待。陈苏的叔叔陈禧,善烹“酿豆腐”,便以此款待他。孙吃得很满意,不住口地称赞,并告诉陈苏说:“往后各级党干部到来,你就介绍他们吃‘酿豆腐’,我总理都吃得,他们还敢嫌吗?”(意即不要宰猪杀鸡,避免铺张浪费)接着又说:“这菜营养丰富,嫩滑清香,是我所吃过的东江名菜中,最好的佳肴。”陈禧亦因而深受赏识,后随孙进入广州总统府,专为孙中山做饭菜了。

张作霖父子的洗尘宴

1924年11月,段祺瑞邀请孙北上共商国是,中山先生扶病抵天津时,张作霖父子在其行辕(曹家花园)设晚宴款待,酒席至为隆重。孙乘车驶进园内时,立即有人高呼,举手敬礼。少帅张学良直趋前行大礼,说道:“向孙伯父请安!”张作霖则站阶前迎接。

这席洗尘宴,由张二少张学铭操办。他是个饮馔名家,有人形容二少是“美学字典”,通晓京、津名馆,以及大师傅的拿手菜。在其精心策划下,帅府的首席大厨赵连璧,特地从沈阳南下,另请来宫廷名厨王老相和“辫帅”张勋的家厨赵师傅等助阵,阵容十分强大。

鉴于孙为南方人,在菜单的设计上须以海味为主。先奉的四冷盘,分别是“生菜龙虾”“芦笋并鲍鱼”“清蒸鹿尾”“火腿并松花”;接着的大菜为:“一品燕菜”“冬笋鸡块”“清汤银耳”“白扒鱼翅”“虾仁海参”“清蒸鲥鱼”“清煨萝卜干贝珠”“鸽蛋时蔬”“烧鸭腰”和“蟹黄豆腐”等。

这个晚宴甚得孙中山的欢心,一再称赞好菜,厨艺一流。食罢请厨师见面,并亲自一一道谢,气氛融洽至极。

在这些山珍海错中,孙特别欣赏“清煨萝卜干贝珠”。干贝即江瑶柱,萝卜则展现刀工,以圆珠形呈现,以上汤煨足。他认为此汤菜既好看又中吃,清淡可口。他鞭辟入里道:

昔者中西未通市以前,西人只知烹饪一道,法国为世界之冠;及一尝中国之味,无不以中国为冠矣。……日本自维新以后,习尚多采西风,而独于烹调一道犹嗜中国之味,故东京中国菜馆亦林立焉。是知口之于味,人所同也。

《食家风范》 朱振藩 九州出版社2024.3


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