镇江宝堰干拌面制作技艺被列为“非遗” 原来好吃的秘密是…
2019-09-11 15:19

扬子晚报网9月11日讯(记者张凌发通讯员李国平)中秋佳节前夕,镇江南乡宝堰镇群众吃了几百年的干拌面有了保护伞,其制作技艺被丹徒区政府列为第四批“非物质文化遗产”。

镇江宝堰盛产水稻和小麦。其中小麦加工的面粉也是这一带居民的主食之一。久而久之,这里的人们独创了一种“干拌面”。可以说,一碗宝堰干拌面见证着古镇宝堰的兴衰与荣辱。宝堰干拌面从当初的填饱肚子发展到如今镇江南乡独特的美食之一,几百多年来一直见证着镇江南乡人民舌尖美味的历史演变。

据介绍,清未年间宝堰先民经常食用手扞面,在当时食不裹腹,衣不遮体的苦难岁月,老百姓能吃上一碗水面就不错了,有钱的人家就能吃上“捞面”,用荤油,酱油与捞上来没有水份的面拌着吃,即宝堰干拌面的雉形,到了民国年间,随着工业革命性的发展,齿轮机械面出现了,在宝堰手扞捞面的基础上,宝堰人很快接受了新生事物,使用了机械加工的齿轮面条,随着人们生活水平的提高和经济的发展,也是为了宝堰干拌面更加有味好吃,聪明的宝堰人在拌面的酱料上下功夫,除了在熬制的酱料里加进了葱姜蒜,还有五香八角和专门的草药,据经营在上世纪六十年代宝堰老饭店“金泉饭店”的老厨师蒋根子介绍,当时宝堰干拌面酱料在熬制的过程中最多放了二十多种佐料,宝堰干拌面好吃的主要原因是在熬制的专用酱料上,所以一直到现在宝堰干拌面诞生的二百多年时间里,特别是近几十年来,熬制宝堰干拌面酱料一直是宝堰人的秘方,只有得到师傅的秘方,徒弟才有资格下宝堰干拌面,这一传统一直传到现在,如今的厨师如果要开店下宝堰干拌面,必须要花学费拜师学艺熬酱料的,否则你根本开不好宝堰干拌面馆的。早在抗战时期的1938年夏,陈毅亲率新四军第一支队到达宝堰镇,陈老总在品尝了宝堰干拌面后,当时脱口而出“宝堰干拌面,细如粉丝,油而不腻。

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