文/李晓巧

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饮食者，天理也。老百姓是“民以食为天”，位至封疆、官居一品的清代两江总督们，他们的饮食习惯是怎样的呢？清朝前期的两江总督多数是满洲人和辽东人，他们的饮食习惯主要倾向于满洲、东北地区的饮食特点，比较而言，雍正、乾隆朝官员尹继善是最讲究饮食的满洲旗人两江总督。

乾隆八年后，尹继善再任两江总督时，有个叫袁枚的年轻人先后任沭阳、江宁、上元知县，有才有政绩，也颇有生活情趣，尹总督很赏识这个年轻人。实际上，袁枚在进京会试时就同尹继善熟悉了，所以有些史料说，袁枚对尹继善执弟子礼，关系非常好，“袁子才与尹文端公师生之契，固不与寻常同”。历史上的袁枚官当的不大，只是县令，但在江南文坛的名气可不小，与赵翼、蒋士铨合称为“乾隆三大家”，更与当时朝廷的御用文臣纪晓岚并称“南袁北纪”。袁枚34岁时辞官养母，在江宁府小仓山修筑“随园”，过上了优哉游哉的日子。

50多岁的尹总督在公务之暇，经常同袁枚等江南文人士大夫赋诗论文、品评美味，同时他还“命袁子才（袁枚）遍尝诸家食单”，取长补短，重订食单，照单烹制美味佳肴，广为传扬。——可见，尹继善对袁枚后来的传世之作《随园食单》功劳颇大，另一方面也表明，尹总督对饮食也是很讲究的，并且袁枚也受他的影响，在《随园食单》中多处提及满洲饮食。

袁大才子写《食单》如写散文小品，运斤成风，妙笔诙谐，常常泼辣地点评一些私家菜肴。比如尹继善曾经当众夸口，他们尹家厨子烹制的鲟鳇鱼绝对美味、无与伦比，袁枚在《食单》中却毫不客气地指名道姓评说：“尹文端公（尹继善）自夸治鲟鳇最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊。”——袁枚是杭州人，尹继善是满洲人，对鱼肉鲜美的品鉴标准大不一样。袁大才子说，尹总督家烹制的鲟鳇鱼烧得太过了，火候一过，鱼肉就老了，可惜！尹府烹鱼法应该跟“满洲菜多烧煮”有关，尹总督即便在江南任官颇久，但也保留着满洲饮食习惯，这很正常。

尹总督家鱼做得不是很理想，但是肉却烹制得绝对好。先说尹总督家特制的“风肉”。作为满洲人，尹总督家爱吃猪肉属于传统习俗，也是饮食习惯，但是精于烹制猪肉却是尹府的烹饪技巧，即便是袁枚这样挑剔的“吃货”也对尹家做的“风肉”大加赞赏。据说，尹继善家做的风肉，从杀猪取肉，到腌制、晾晒、煮肉乃至于削肉片，都有其独到之处，所以肉香独特，当时金陵城官员士大夫以能一尝尹总督家的“风肉”为荣。而且，尹继善常常将他家制作的风肉进贡给皇室，得到乾隆皇帝的点赞，更提高了尹家“风肉”的品牌知名度。

再说尹总督家做的猪肉火腿，也是一绝。据多次品尝尹家火腿肉的袁枚说，那烹制好的火腿肉“其香隔户便至，甘鲜异常”，比金华、兰溪、义乌的火腿好太多，使人一想起来就馋涎欲滴。尹继善去世后，袁枚不仅思念他的恩公师友，兼且回味当时两江总督府的火腿佳味，不禁慨然长叹：“此后不能再遇此尤物矣”。——让老饕都怀念不已的美味，那应该就不是简单的味美了。

那么，两江总督尹继善最喜欢吃什么呢？答案是鹿尾。有资料说，鹿尾含有丰富的蛋白质、胶质以及各种维他命，可以为人体补充多种营养成分，坚持服用的话，不但可壮腰益肾，还能增强体力和消除疲劳，并且鹿尾的养分对促进血液循环也大有帮助，能防止风湿病发生。鹿尾好吃又能达到药补的效果，看来，尹总督是很会吃的。尹继善的这个饮食“秘密”是怎么爆料的呢？这要感谢由他鼎力赞助编撰的《随园食单》，内中说：“尹文端公品味，以鹿尾为第一”。

总的来看，尹继善对饮食的考究，应该同他长期在江南地区任职的官场经历和交际群体大有关系。江南地区人文璀璨，饮食文化也源远流长，作为总督的尹继善同江南文化人打交道也是他重要的工作内容之一，从而他也潜移默化地受着江南饮食文化的影响。

清代历史上，实任、署理和护理过两江总督一职的官员有一百多位，饮食习惯各有特点，我们在以后的栏目文章中会陆续谈到。