150年历史,“张家烧卖”入选苏州常熟非遗项目
2019-07-06 22:15

        一边做,一边烧,一边蒸,一边卖,一边吃,这就叫烧卖。如同面条、馒头、包子、饺子、馄饨等人们喜爱的面食一样,张家烧卖古里镇久负盛名,十分受欢迎。日前,苏州常熟古里镇传统美食—张家烧卖入选常熟市非物质文化遗产项目,得于永久地保护和传承。

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历史悠久:150年历史,三代传承


       “烧卖在古里镇上已有150多年的历史了,我家从我爷爷起就开始做烧卖的,轮到我已经是第3代了。”说起烧卖,今年91岁的厨师张庆生津津有味。

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       张庆生说,以前,古里村上有二户人家做烧卖,“谁家都在为做得好吃、做得好看暗暗较劲。”这二户人家一家是陈家,一户便是张家。二户都是厨子世家,不仅精通各色菜肴,而且对喜酒上的点心十分研究,而酒席上的点心往往以烧卖为主。相互之间的竞争也使烧卖越做越好。
       张庆生10岁时跟父亲学厨,他说,古时候的古里村,有名望的人家办喜酒都要用烧卖、细丝糕、春卷、八宝饭等道点心。而烧卖因为皮薄馅大,形象美观往往是点心中的主角。“一般是喜事前一天落作时开始做烧卖,一直要做到半夜,做好备用。厨师在中间做,四周围着许多亲戚邻居观看,有的还帮忙做下手,特别喜庆闹热。”
       正日那天把烧卖上屉格蒸熟装盆,晚宴时端上桌来,形状象一只只杯子一样,底部圆形,腰间收细,上面四边向外散开,如同一朵盛开的花儿十分美观,既是一道亮丽的菜肴,又是一份精致的点心。

工序讲究:区分面粉,制坯赶皮


       烧卖看着容易但做起来十分繁琐,不仅工序多而且还有许多讲究。“前道工艺相当要紧,先要将面粉搅匀揉韧,如果不揉韧烧卖的边就容易束落。”说起做烧卖张庆生劲道十足。
       面粉的选购很有学问,要区分进口面粉和本地面粉。因为用进口面粉做的烧卖蒸的时候会同时熟,而用本地面粉做的烧卖不能够同时熟,有的下面看看已经熟了,但上面还没熟,还是白色。所以在蒸的时候要特别当心火候,掌握三个时段甩三次水。
       如何掌握烧卖的大小呢?就要从制坯赶皮开始。“一两面粉大概拉7只坯子,一只坯子跟5分钱币大,按扁以后用烧卖柱打出来,打到8公分左右大小、边上起荷叶边就好了。”张庆生比较形象地说。
       “与做馒头、小笼包子大不一样的,做烧卖暗藏玄机。”张庆生反复合着手掌心做着手势介绍说,“关键要掌握皮子的厚薄,一张皮子不能一样厚,中间要相应厚一点,往外要适当薄一点,边上要再薄一点点,这样底既不易穿,四边又能竖得起,顶上还能散得开。”

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手法讲究:掂、夹,烧卖像亭亭玉立的花


       做烧卖手法很讲究。张庆生介绍:“像我们祖传上做烧卖是皮子放好馅以后在手里慢慢地掂起来的。这样做虽然慢些,但烧卖挺括,样子好看,吃起来卤汁多、松泛、口感好。”这个“掂"是要二手并用,一只手不停地掂,另一只手把皮子的边用手指夹着一轮一轮地聚到一就起,这样皮子底部紧紧地裹着肉馅,中间拢紧竖直起来,上面就象花边一样散开,一只烧卖就像一束亭亭玉立的花一样。一般的人是做不到的,非要几年的手上功夫不可。
       吃烧卖也是一种文化,主要是吃它的卤和馅、品它的咸淡和鲜味、看它的形状和外观。张建良是张庆生的小儿子,他从父亲手里学到了做烧卖的真传。他介绍,烧卖的馅要选购上等的猪肉用刀剁,在剁的时候加入盐、糖、蒜、油、姜、酱油等调味品。其他作料要适量,放多了不仅会影响口味,而且肉糕凝不起来。装盆时烧卖不能叠起来,不然影响美观。卤汁是用鸡汤调制的,等装好盆就浇上卤汁。”热腾腾的烧卖端上桌用筷子挟起来垂垂似悬胆,中间可透过皮看到里边的肉馅,吃一口一嘴油,细嚼一团肉。

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不断完善:改革创新,好评如潮


       多年来,古里镇上厨师不断切磋交流,相互借鉴,使烧卖制作工艺不断完善,口味不断翻新优化。其中张家的烧卖自成一体,被誉为“张家烧卖”,十分有名。现在张建良又将这套技艺完整地传授给了开饭店的外甥女居樱叶。居樱叶10岁时就经常看外公和舅舅做烧卖,被长辈做烧卖时的专注打动,她经常帮忙做烧卖,从小学会了烧卖制作的全套手艺。居樱叶在古里镇古街区开了家特色饭店──聚仙居,将“张家烧卖”作为特色菜招牌菜。因为每天的量多,她把烧卖的制作进行了小小的创新,先往皮子上塞入肉馅后捏成烧卖雏形,在桌上倒一会,使肉馅的水份被皮子充分吸收。然后手指捏着烧卖中部,底部沾着面粉并贴紧桌面不停旋转,一边旋转一边收紧,使烧卖收腰、立直。这样既保持了烧卖的外观,又加快了烧卖的制作迅速,最多一天,她一人打了1000多只烧卖。但在做烧卖的原料上,聚仙居是不打折扣的,选用高档面粉,坚持手工剁馅,从不用绞肉机,较好地延续了传统的制作工艺,保持了原有风味。

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       作为古里镇的特色小吃,2014年,聚仙居的“张家烧卖”被推荐参加了三进城活动登进苏城,引苏州市民秒杀,被一抢而空。2018年10月,张家烧卖参加了“常熟非物质文化遗产”展示活动。现在,凡到聚仙居用餐和到古里旅游的客人都不忘品尝下地道的“张家烧卖”,临走还不忘带几盒回去送亲友。前不久,一位已经离开常熟30多年的中年妇女带着73岁母亲不远千里,从贵州来到古里镇聚仙居饭店点吃烧卖,品尝她们记忆中的特色味道。

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       扬子晚报/扬眼记者 薛马义 通讯员 邵金祥

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