文化
  扬子晚报/扬眼文化频道着力于打造高品位、有趣味、有深度的文化报道,走名家、高雅、创新路线,这里有艺术鉴藏、文博展览、名家名作、戏曲群英……追求文化底蕴与文化张力的共振,讲好中国故事、传播好中国声音。
【春节荐书】认真做菜,用心待客 品读王宣一的《国宴与家宴》
2019-02-08 11:59  作者:蔡震

像尊重时间一样,尊重一席宴、一桌人,

那是生活真正高贵的样子

 图片

王宣一

家宴曾是被寄托了最多情感心绪的味觉记忆,也是一种回不去的集体记忆与中国传统生活美学的独特风景。春节前夕,中信大方推出了台湾作家、美食家王宣一(1955-2015)的文化随笔《国宴与家宴》。这是一个关于家的光阴故事,也是漫不经心间极具人情味的传统饮宴文化的一次重生,而书中详细记录的一张张家族菜谱,更细腻勾画并传承了老一代江浙菜的风貌。

王宣一出生于台北,东吴大学中文系毕业,曾任《时报周刊》编辑,与著名作家张大春、陈雨航等共事。离开媒体后开始自由创作,1990年起发表作品,连续两年拿下台湾联合报文学奖。

王宣一的丈夫是台湾著名作家、出版家、企业家、有“台湾互联网教父”之称的詹宏志。祖上是浙江名门世家,与金庸(查良镛)的查家以及徐志摩的徐家都有世交或姻亲关系。江浙世家的身世背景,使王宣一从小就培养了敏锐的味蕾,并获邀担任餐厅顾问。

2003年,她在台湾《中国时报》发表了追忆母亲许闻龢的散文《国宴与家宴》,引起广泛回响。因为菜肴描摹细致,对母亲与家宴味道的怀念隽永感人,书出版后,王宣一被人称为“美食作家”。她秉持“厨艺无他,唯用心而已”的信念,着手研究各地佳肴的烹饪方法,由此开启了自己另一条创作途径──饮膳创作。

 图片

《国宴与家宴》王宣一 中信出版社

料理是重要的文化传承

《国宴与家宴》是王宣一以母亲认真做饭、用心待客的家族故事为出发点,回忆幼时围在厨房饭厅,目光追随着一位活泼时髦、温暖欢乐、能干宽厚、“有大将之风”的家庭主妇,记录下的一幕又一幕动人的美食记忆与热闹的宴客情景。可以说,它既是一个家的光阴故事,也是对家与亲人的怀念画卷,更在不经心间记录了极具人情味的传统饮宴文化。

王宣一是母亲许闻龢手艺和精神的继承者。她回忆说:“母亲一生宴客无数,不论大吃小吃,她总有本事前一分钟在厨房忙得灰头土脸,下一分钟就轻轻松松端出一盘漂亮的菜,富富泰泰的好像不曾经历过前面的油烟、忙乱,就做出来了。”不论内心藏有多少焦虑,生活里有多大困难,智慧和从容令她不仅创造出一桌好味道,也建立起一个阳光、亲密的家庭。宣一在这样的家庭环境中成长,既浸染了母亲接人待物的态度,也将母亲的手艺继承发扬。

图片 

詹宏志

张北海后来回忆时提到,他不仅在宣一家中品尝各式美食,也常常听宣一提及她的童年看母亲做菜的往事,讲述她的做菜心得。而他透过那些食物和那些讲述做菜心得的谈话,渐渐理解,宣一是那种“不求闻达于诸侯,只与知己知音共赏,然而却在不知不觉之中,继承并延续了我中华民族伟大饮食文化的无名英雄。”

詹宏志说:“我们本来把宣一的做菜本事视为理所当然,那不过是身边能干女性的一个例子,等到《国宴与家宴》刊登出来,我们才意会到这是一个文化传承。”詹宏志看见过这些年来王宣一为每席宴请操持奔走的全部过程,也深刻理解宣一所秉持的那个“文化传承”。在宣一离世之后,詹先生也主动接续了那个“文化传承”,他开始代宣一完成她生前没有请完的那些客,做她想继续做的那些菜。

 图片

《国宴与家宴》及别册《在家宴客》

认真做菜,用心待客

在《国宴与家宴》中,王宣一详细记述了母亲从容大度的宴客之道、对食物认真的态度以及在宴会上的优雅仪态。而这些也深深影响了宣一——这些年来,每一顿家宴、数百场宴席,王宣一都努力践行着她的“认真做菜、用心待客”的宴客哲学——她的请客有着古典的真诚驰走的情怀,又有着现代美食视野不断延伸的地平线。

宣一在世时,詹府每年举办逾100场家宴。她是一个会利用做菜、请客,为她和丈夫的朋友们创造出无数美好记忆的人。杨德昌、侯孝贤、张北海、罗大佑、蔡康永、李宗盛、林青霞等人都曾是詹府的座上宾,他们都品尝过宣一的手艺。詹府家宴曾是台湾文化界的一道风景,甚至有人称,没有在詹宏志家吃过饭,就不算真正踏入台湾文化圈……

在别册《在家宴客》中,詹宏志解释了他与妻子王宣一的宴客哲学——通过认真做菜、用心待客,让宾客充分感受到主人的关照与情谊。

 图片

王宣一、詹宏志夫妇

追忆家的味道

中国人有漫长的饮食文化,也有宴请的讲究和家宴的传统。有时我们在饭桌上交朋友,有时我们在一杯酒里化干戈为玉帛。一顿饭有时代表一种乡愁,有时寄托一种情思。一间四四方方的小厨房,一张简简单单的小餐桌,汇集的就是人生百味。

《国宴与家宴》这本书写的就是关于这一间厨房、一张餐桌的故事。宣一回忆起母亲的菜色时说,那些味道已经永远遗失在追不回的流金岁月之中,但她还是会按照母亲生前留下的方法来烹煮,哪怕是难吃,也会知道原来难吃也是一种怀念和记忆的方法。

有时,最恒长的思念,不过就是一种味道。而《国宴与家宴》记述的,就是王宣一想追忆的那些味道。

图片

【名人推荐】

我们本来把宣一的做菜本事视为理所当然,等到《国宴与家宴》刊登出来,我们才意会到这是一个文化传承。她,王宣一,和她的母亲许闻龢,同属于这个“认真请客”的传统。——詹宏志

我们做吃客的很少会想起:她这是以真切的生活“还原王妈妈”或“重建王妈妈”,每一道分享给家人朋友的羹汤菜肴,都是一部源远流长的“我们家”。我是从她写的《国宴与家宴》才体会到:那不是美食写作,而是家族风景。——张大春

我有点像是她们家那头猫,眼睛望着高挂庭院衣架上的美味,巴巴地仰着头垂涎。……她不仅是在谈做菜,还在谈家庭与生活。——张北海

他郑重地花了三天做这桌菜、我们珍惜地用四小时吃这一餐。大家言笑晏晏、举重若轻的,感谢世上曾有王宣一。——蔡康永

美味的强大,足能跨越天人时空的藩篱,以各种有形无形的方式,久久存续。这是宣一与詹先生教会我的功课。——叶恰兰

她书写的初衷为留下一个光阴的故事,是这本书一道内在的张芒。这本书见证了曾经的美好生活,同时也是一个逝去的时代。——陈雨航(台湾资深出版人、作家)

透过对家传菜籍的专精与态度,让读者去认识一个他们没能亲炙的,技艺精深、热情大气又如此可以信赖倚靠之人。——罗智成(诗人)

宣一温润家常的饮食书写,文如其人,细诉外省第二代味觉系的集体成长记忆,招唤出味蕾的醇醇乡愁。——朱全斌(美食摄影师)

宣一家的厨房与餐桌是热爱生活者的常寂光净土,国宴、家宴,一期一会,饗应不尽!——吴继文(著名出版人)

宣一爱朋友、宠朋友的赤诚,从她在厨房张罗餐饭一览无遗。牛肉+蛋卷是我们永远的渇盼与期待……让人巴不得口中的感觉永远停格,宣一的家宴,滋味远胜国宴。 ——胡天兰(知名美食评论家)

宣一的菜大多是王妈妈的家传美味……有她花了两天时间熬出的酱汁,不吃可惜,真是幸福的滋味。 ——赵少康(台湾名嘴)

能够拜读一位主厨亲自撰写的细腻之文,娓娓道出自家的食材典记,进而又能品尝到贴心费工的餐饮,我是何等幸运。 ——刘克襄(诗人)

 图片

王宣一

【文摘】

国宴与家宴(节选)

我每次说到小时候把晒干的干贝当零食吃,我的朋友,出身苗栗客家村的吴,就会觉得简直不可思议,说我真是个有钱人家的小孩。其实我并不算是有钱人家的小孩,只是童年时代,家里的生活过得比较海派一点,不论实际生活情况如何,我的母亲在厨房里,永远作风海派。即使有段时期,母亲总是从菜场头欠钱欠到菜场尾,家里的餐桌上也从没有见过穷酸相。

吃得海派,当然源自于我的母亲来自一个世家,浙江海宁,钱塘江的出海口,徐志摩、高阳、金庸等等,都出自那个乡县。我的母亲在那个年代便是受过高等教育的书香世家子弟,她一辈子除了家乡之外,主要住过上海、杭州和台北三个城市,历经十里洋场风华最盛的年代。她有好多年的生活过得像《红楼梦》大观园般,即使她算是新世代的女性,但是围绕着她一天的生活,饮食仍占了相当大的比例。

母亲做菜,也许和一流的厨子比,称不上有多了不起,但是那年代,四零五零年左右,家家总有几个拿手菜。尤其母亲好客,家里一年到头进进出出的亲戚朋友、邻居故旧非常热闹,一张定做的超大餐桌前常常围满了一圈又一圈的人。

图片

母亲宴客,大多是很家庭式的,父亲官场上的客人倒是很少,基本上阿姨叔伯之外,有些是长年寄住的亲戚孩子,有些是固定周末就一定碰面的亲友,还有隔周或不定期来家里唱昆曲的曲友、打桥牌的桥友等等。因此我们戏称母亲的宴客,分为两种,一种是宴客方式比较正式,气氛也较严肃,以父亲往来的朋友为主,我们称之为国宴,另一种是亲朋好友年节生日聚会等等,我们称之为家宴。至于每周末家里惯常十几二十人的亲友聚会等等,我们就都不算在此。

除此之外,母亲最重视招待孩子们。亲友的孩子、邻居的孩子、孩子的朋友、朋友的孩子,母亲常常一次带十几二十个孩子,买了大包小包的零食野餐,去看电影、去海边河边、去风景区嬉戏,玩到尽兴,回到家里一个个像饿鬼,于是大盘小盘,中西点心全都端上桌。然而这样的家常便饭不足为奇,每年寒暑假,母亲更是准备丰盛大餐,邀请大孩子的同学们来家里聚餐,盛况一时。因此即使到现在,兄姊们的老同学、老朋友见面,常常提起的话题仍旧是,“我吃过你妈妈做的什么什么菜色。”“啊,你妈妈做的什么点心,滋味令人永远难忘。”也许那是个普遍贫穷的年代,那个孩子的地位并不高的年代,母亲的大方好客,真的留给不少朋友甜美的回忆。

图片

母亲的菜色花样不少,但基本上是以杭州菜做底,再混合其他江浙菜肴,宴请孩子们时则加了些沪式西餐。至于江浙菜的分类再细分,又有好几方面,扬州菜、苏州菜、无锡菜、杭州菜、上海菜、绍兴菜和宁波菜等,母亲总是选择其中几项来做搭配。但不论如何,从餐桌上一眼望去,酱油色泽是最主要的代表色,还有就是盘多碗多,一餐下来,十来个大盘小盘是常事,每碟菜吃几口好像才叫吃饭。这样的吃法,实在不大合现代的饮食观念,可是早年家里就真的是这样吃,一餐吃不完,第二餐再拿出来,菜一定要有剩余,吃到盘空碗空是粗鲁而不礼貌的行为。

童年时代,住家是庭园建筑,其中厨房的范围可是相当的大,包括厨房、餐厅和两间柴火间,小的那间终年堆满了柴火、煤球等物品,另一间则用来养鸡鸭什么的。而厨房餐厅和正屋之间是独立的房舍,以一条加盖的走廊链接,记忆中走廊上常挂着火腿、香肠、腊肉等食品。此外院子里的鱼池里养了不少黑灰色的鲤鱼,不过从不曾听过把鱼抓来吃,也许是怕鲤鱼的土味吧。

我们住在庭园房舍时期,是母亲最常宴客的一段时间,最早的记忆是庭院里升起炉火,表示又有大型的宴会了。那时即使是原有的超大的厨房也不够用,必须临时在院子里架上几座炭炉,以备炖煮之需。国宴和家宴的菜单当然不同,四十年前,鲍鱼、鱼翅就已是母亲国宴的菜色之一,但那都不属于母亲的拿手,只是因为名贵而应景。除此之外,比较稀有的菜色还有红烧甲鱼、清炖河鳗、红烩海参、蜜汁火腿、油爆田鸡等等。不过在这么多吓人的名菜之中,历史最悠久的招牌菜却是名称并不特别的红烧牛肉。

母亲的红烧牛肉吃过的人都念念不忘,一位父亲的多年挚友,住在台中,很少上台北来,每回一定要母亲用红烧牛肉才请得动他北上来玩。前两年,这位伯父以九十多岁高龄过世,过世前我们去看他,他在我们面前提到的还是母亲拿手的红烧牛肉。吃过母亲红烧牛肉的很多人都不明白,为什么看似没什么学问的红烧牛肉,煮出来可以如此这般够味?

图片

很幸运的是,我自小随母亲上市场买菜,清楚知道做这道菜的秘诀,其中最重要的一点是采购而不只是炖煮。母亲买牛肉的挑剔,才是造就那一锅美味的要素。早年母亲一定到台北市和平东路、罗斯福路口的万和牛肉店以及国际牛肉店两家牛肉专卖店买牛肉,她买牛肉只选前腿花腱的部分,并且一定要把腱子上附着的其他部分去除干净,只留下纯粹的花腱,然后再配上比例约一半的牛筋,回来后将花腱和牛筋都横切成大块,从花腱的横切面就可以看到一层层美丽的肌理纹路,纹路愈清楚表示肉质愈好。

炖牛肉的第一步骤是烫洗过一遍血水,然后将牛筋和牛腱的部分加豆瓣酱油和酒分开炖煮,等分别煮到开始有点烂的程度即关火,隔天再开火炖煮到牛筋和牛肉差不多烂的地步,至于什么是差不多烂,这我真不知怎么形容,基本上用手指去捏捏看,大约有些软,却不致松软的地步,也许多做几次就能拿捏吧。混合之后,放隔夜,第三天再下冰糖大火收干才算大功告成。

扬子晚报/扬眼记者 蔡震

| 微矩阵

扬子晚报网(江苏扬子晚报有限公司)版权所有,未经授权不得转载或建立镜像 版权声明

地址:南京市建邺区江东中路369号新华报业传媒广场 邮编:210092 联系我们:025-96096(24小时)